Cùng tìm hiểu chi tiết về Gluten trong bột mì

LEDUONGBLOg


GLUTEN

Gluten là gì ?

Trong protein của bột mì làm từ lúa mì có chủ yếu là gliadin và glutenin, chúng chiếm phần lớn toàn lượng protein. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Khi ở trạng thái ướt, Gliadin rất dính và có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kết dính còn Glutenin là loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn.

Hình ảnh gluten là gì 1 in Tìm hiểu chi tiết về Gluten

gluten là một dạng protein

Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20-25% khối lượng hạt. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10¸12% các chất gluxit.

Gluten có thể tìm thấy trong bột mì (làm từ cây lúa mì), lúa mạch đen (rye), đại mạch (barley), cám (Bran), mầm lúa mì (wheatgerm), yến mạch (oats) mặc dù không chứa gluten, nhưng lại chứa protein avenin, tương tự như gluten, ngoài ra trong quá trình canh tác cũng người ta tìm thấy gluten trong một số loại yến mạch.

Hình ảnh what is gluten in Tìm hiểu chi tiết về Gluten

Ứng dụng Gluten trong sản xuất bánh

Chính nhờ có gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng cũng rất vững chắc mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền…Người ta sử dụng bột mì trong hàng ngàn sản phẩm bởi khả năng tác động đến cấu trúc cũng như bề mặt của sản phẩm của nó, khi trộn bột có chứa gluten với đường, men rồi đem ủ thì khí CO2 tạo thành giúp bánh có độ phồng nở cần thiết và qua quá trình nướng làm gluten kết tụ và cố định hình dạng cuối cùng của sản phẩm bánh.

Hình ảnh sự tạo thành gluten in Tìm hiểu chi tiết về Gluten

Vì vậy, những lợi ích của gluten có thể kể đến như sau: 
Tăng thêm sự chắc chắn của khối bột, tăng độ đàn hồi khí được giữ tốt hơn giúp cho sản phẩm có cấu trúc và hình dạng tốt. Hút và giữ nước tốt hơn, tạo cho sản phẩm mềm mại hơn, tăng thời gian bảo quản của bánh mì, ngoài ra còn tăng thêm hương vị cho bánh.

Ngoài việc sử dụng gluten có sẵn trong các loại hạt, gluten cũng được sử dụng riêng lẻ trong ngành công nghiệp khác như: Sản xuất pasta, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt : xúc xích heo, bò, gà hoặc rắc lên pizza…

Hình ảnh gluten free 1 in Tìm hiểu chi tiết về Gluten

Lưu ý khi sử dụng sản phẩm chứa gluten

Đối với một số người, khoảng 1 phần trăm dân số thì gluten có thể là một vấn đề sinh tử; những người này mắc chứng bệnh gọi là bệnh celiac (celiac disease), họ chỉ cần ăn thực phẩm có chứa một lượng rất nhỏ gluten cũng có thể gặp rắc rối. Hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn ngừa sự hấp thụ các chất dinh dưỡng quan trọng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thậm chí đe dọa tính mạng. Một loại bệnh ít nghiêm trọng hơn là dị ứng với Gluten (hay còn gọi là bệnh không dung nạp Gluten) với các triệu chứng khác nhau ở mỗi người như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, chóng mặt, kích ứng da, mệt mỏi, chuột rút và trầm cảm.

Nếu phát hiện ra rằng mình bị bệnh celiac hoặc không dung nạp Gluten, cần phải cẩn thận hơn khi ăn uống cũng như phải chú ý đọc các nhãn sản phẩm kỹ lưỡng để tránh các sản phẩm chứa gluten.

Hình ảnh chi tiết về gluten in Tìm hiểu chi tiết về Gluten

Cách xác định hàm lượng gluten

Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa được gọi là Gluten ướt và được diễn tả bằng chỉ số %.
Ví dụ: Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thì gluten ướt 22%. Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm. Trong quá trình ly tâm, gluten được ép qua 1 cái sàng. Phần trăm gluten còn lại trên sàng được gọi là chỉ số Gluten, biểu thị cho độ mạnh của gluten. Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt.

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng mà cần phải chú ý tới thành phần amino axit của protein nữa. Sau đây là một số chỉ số đánh giá chất lượng gluten:

– Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
– Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65¸75% nước.
– Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột.
– Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
– Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.

Tìm hiểu chi tiết về Gluten icon Tìm hiểu chi tiết về Gluten

1658 Lượt xem
Miễn phí

📣 THÔNG TIN

| Cập nhật: 30/05/18 | Nội dung: Đã Hoàn Thiện | Chủ đề: Công Nghệ Thực Phẩm | Tình trạng: Tốt, hữu ích


Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of