Tìm hiểu quy trình làm mít sấy khô trong chế biến thực phẩm

LEDUONGBLOg


Bạn đã từng sử dụng sản phẩm Mít Sấy khô? Bạn đã bao giờ bạn tự hỏi quy trình sấy mít là như thế nào? Liệu có đảm bảo chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm không? Dưới đây mình xin giới thiệu với các bạn quy trình sấy mít.

1. Giới thiệu chung về trái mít:

Ở nước ta hiện nay có 2 loại mít, một loại mít có múi ướt, mềm, ít nhựa hơn và rất dễ tách múi ra khỏi xơ, hay còn gọi đây là mít mật. Một loại mít có múi khô, ăn giòn hơn, khi bổ trái mít ra có rất nhiều nhựa và khó lấy múi ra khỏi xơ hơn, hay còn gọi đây là mít dai.Trong quy trình sấy mít, người ta thường sử dụng mít dai để làm nguyên liệu. Trong mít dai lại có rất nhiều giống mít khác nhau: mít Thái changa, mít viên linh, mít tố nữ, mít nghệ, mít không hạt, mít cổ truyền.

Hình ảnh cach lam mit say 2 600x462 in Quy trình làm Mít sấy khô

leduongblog.com

Mít Nghệ và mít viên linh là 2 giống mít thường được các công ty sử dụng làm mít sấy. Mít phải có lớp vỏ lụa bên ngoài ( mít Nghệ ) để mít không bị mất đi màu vàng vốn có trong quá trình sấy khô. Nếu múi mít không có lớp vỏ lụa bọc múi ( như mít Thái lan ) thì sẽ nhanh chóng bị mất vị ngọt. Khi thu hoạch mít mùa mưa, giống mít không có lớp vỏ lụa bóc múi thì mít sẽ bị ngâm nước và nhanh chóng bị nhạt đi.

Khi đưa vào chế biến, quả mít cần phải tươi, múi mịt không bầm dập, không sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Vì nếu mít chưa đủ độ chín thì cho dịch quả có độ đường thấp, độ acid cao và độ chua cao, hương thơm không hoàn hảo, và quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin chuyển thành pectin có thể gây ra mùi ủng.

Hình ảnh cach lam mit say kho 1 1 in Quy trình làm Mít sấy khô

leduongblog.com

2.. Quy trình sấy mít:

Sơ đồ quy trình sấy mít

Hình ảnh Untitled in Quy trình làm Mít sấy khô

quy trinh say mit leduongblog.com

Clo được cho vào nước ngâm mít để khử trùng vi khuẩn. Nước rửa phải sạch và đạt tiêu chuẩn theo Bộ y tế quy định: độ cứng không quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5mg/lít

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
+ Đầu tiên mít sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
+ Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
+ Dung dịch ngâm là nước clo. Thời gian ngâm phải ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.
+ Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm), 500C để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một lần hoặc nhiều lần.

Quá trình sấy tạo độ giòn cho mít và làm sản phẩm có hương vị đặc trưng. Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35, đây là điểm bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh.

Bản chất – nguyên lý của quá trình sấy băng tải: Sử dụng phương pháp sấy đối lưu.

Quá trình sấy được thực hiện trong ba vùng. Không khí được đưa vào mỗi vùng đều có nhiệt độ thích hợp. Không khí được hút vào cửa phía dưới và đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờ caloriphe. Vật liệu sấy được cấp vào liên tục ở phễu nạp liệu và được cấp định lượng qua cơ cấu cấp liệu. Ở loại thiết bị này vật liệu từ băng trên di chuyển đến cuối thiết bị bên phải thì đổ xuống. Băng chuyền dưới chuyển động theo hướng ngược lại, đi đến băng cuối cùng thì vật liệu khô được đổ ra ngăn chứa sản phẩm. Không khí nóng đi ngược với chuyển động của băng chuyền hoặc đi từ dưới lên xuyên qua băng chuyền và vật liệu sấy. Để quá trình sấy được tốt, cho tác nhân sấy chuyển động với vận tốc lớn khoảng 3m/s, còn băng di chuyển với vận tốc 0.3-0.6 m/phút.

Hệ thống trên khi vận hành thì không khí vào thiết bị sẽ được đốt nóng qua thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó không khí nóng sẽ đi qua lớp vật liệu sấy để tách ẩm rồi dưới tác dụng của quạt hút, không khí sẽ được lưu chuyển đồng đều trong thiết bị rồi đi ra ngoài. Thông thường trong một quy trình sản xuất, người ta thường bố trì từ hai vùng trở lên để tăng hiệu quả của quá trình sấy.

Có thể bạn quan tâm : phương pháp sấy đối lưu là gì ?

Quy trình làm Mít sấy khô icon Quy trình làm Mít sấy khô

257 Lượt xem
Miễn phí

📣 THÔNG TIN

| Cập nhật: 19/04/18 | Nội dung: Đã Hoàn Thiện | Chủ đề: Công Nghệ Thực Phẩm | Tình trạng: Tốt, hữu ích


Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of